1976 yılında Kırıkkale’de doğdu. İlk, Orta ve Lise eğitimini Kırıkkale’de tamamladı. 1998 yılında Kırıkkale Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu Bilgisayar Programcılığı Bölümünü bitirdi.
Öğrencilik yıllarında çalışma hayatı ile tanışan Altundağ, daha sonra Türk Metal Sendikası Genel Merkezi Bilgi İşlem Merkezinde çalışma hayatına devam etti. 2005 yılında, Kocaeli Gebze’de faaliyet gösteren bir sanayi işyerinde Pres Operatörü olarak işbaşı yapan Altundağ, aynı dönemde Anadolu Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi İşletme Bölümünü tamamladı.
Altundağ, 2005-2015 yılları arasında yapılan olağan genel kurullarda Türk Metal Sendikası Gebze Dilovası Şubesi başkanlığına seçilerek, dört dönem boyunca Şube Başkanlığı görevini yürüttü. Altundağ, Şube Başkanlığı döneminde Türk Metal Sendikası’nın 3-5 Nisan 2009 tarihinde gerçekleştirilen 13. Olağan Genel Kurulu’nda Genel Merkez Disiplin Kurulu Asil Üyeliğine ve 15-17 Haziran 2012 tarihinde gerçekleştirilen 14. Olağan Genel Kurulu’nda Genel Merkez Denetleme Kurulu Asil Üyeliği görevlerine de seçildi.
Altundağ, Şube Başkanlığı’nın dördüncü dönemini yürütürken Türk Metal Sendikası’nın 1-2 Ağustos 2015 tarihinde gerçekleştirilen 15’inci Olağan Genel Kurulu’nda Genel Mali Sekreterlik görevine seçildi. Türk Metal Sendikası’nın 29-30 Haziran 2019 tarihinde gerçekleştirilen 16’ıncı ve 1-2 Nisan 2023 tarihinde gerçekleştirilen 17’nci Olağan Genel Kurullarında ise Genel Başkan Yardımcılığı görevine seçildi. Altundağ, 8 Şubat 2024 tarihinde Türk Metal Sendikası Yönetim Kurulu’nun oybirliği ile aldığı kararla, sağlık sorunları nedeniyle görevinden ayrılan Pevrul Kavlak’ın yerine Genel Başkanlık görevine seçildi.
Altundağ, aynı zamanda IndustriAll Avrupa Sendikası’nda da İcra Kurulu Asil üyeliğine devam etmektedir.
Uluslararası Avrasya Metal İşçileri Federasyonu’nun 9 Mart 2024 tarihinde Ankara’da gerçekleştirdiği 57. Merkez Komite Toplantısı’nda merkez komite ve yönetim kurulu asil üyeliklerine seçilen Altundağ, aynı toplantıda, Genel Başkan Pevrul Kavlak’ın vefatıyla boşalan UAMİF Genel Başkanlığı görevine seçildi.
Uysal Altundağ evli ve 3 çocuk babasıdır.